1.だしの種類と特徴について
私が専業主婦になってから1年になります。結婚してしばらく仕事をしていましたが、子育てを機に専業主婦になりました。もちろん仕事をする前も料理をしていたのですが、恥ずかしながら何も考えずに料理をしたんです。
ただレシピを見て、なんとなく作っていただけでした。しかし、料理に時間をかけることができるようになったので、これもきっかけと思い、そこからだしにこだわるようになりました。
私が定番としているだしは「かつおだし」です。かつおだしの万能さと安定した和風のおいしさはやはり毎日の食卓に欠かせません。かつおだしは、だしの味がしっかりわかるような料理に使っています。
例えば、すまし汁や茶碗蒸しでだし主役の味わいにしたり、野菜炒めやラーメンにちょっと足してうま味をアップさせたり。かつおぶしは、うま味成分であるイノシン酸を多く含む食品として知られているほどうま味がたっぷり感じられます。
もうひとつの定番だしは、「昆布だし」です。かつおだしは和風のうま味を感じさせますが、昆布だしは和食・洋食・中華なんでも相性が良いことが特徴ですよ。上品な香りはどの昆布だしも共通ですが、昆布の種類によっても変わってくるんですよね。私が日常で使っていたのは日高昆布のだしです。炊き込みご飯やだし巻き卵などに使っていますよ。
そして何より、昆布だしは健康にも良いんですよね。ミネラルやカルシウム、フコダインなどの栄養素が有名です。毎日使うだしですからなるべく健康的なものを選びたいのが主婦の心です！
そして、かつおぶしと昆布を合わせた「合わせだし」も欠かせません。どちらかひとつのだしでももちろんおいしいのですが、さらにおいしさをアップさせます。これは、かつおぶしに含まれるイノシン酸と昆布だしに含まれるグルタミン酸を組み合わせると相乗効果があることを知っていますか？二つのだしが合わさることでうま味がより引き立てられます。
「煮干し（いりこ）だし」は、私はもちろん子どもたちお気に入りのだしです。魚の独特な味わいと香りは煮干しだしでしか感じられないですよね。味噌汁に入れるのがうちの定番で、たまに違うだしで作ると、子どもたちが騒ぎ出すほど。癖のある味わいですが、それが逆に良いんですよね！
あまり使う人は少ないかもしれませんが、「椎茸だし」も忘れてはなりません。香りと味が強く、存在感があります。椎茸だしの良いところといえば、栄養がたくさん摂れることでしょう。ビタミン類やエリタデニン、グアニル酸などが代表的です。干すことで増えるグアニル酸は、うま味成分でありながら、コレステロールを低下させる働きもあるんです。家族の健康を考えるなら、まず食事から意識することが大切です。毎日食べるだしですから、栄養成分も知っておくと良いでしょう。
2.日本人の「うま味」について
「うま味」って何気なく耳にしたり口にしたりしますが、日本人特有のものって知っていましたか？そういえば、海外で食べる料理にはあの味はしないんですよね。私の海外のイメージは濃いソースの味が直接くるような感じです。それはそれでおいしいんですが、なんだか飽きてしまう気がします。それに比べ、日本のうま味は奥深く感じませんか？
そもそも海外の人はうま味を感じられないそうですよ。日本に生まれ育ち、幼い頃から親しんできた人しか感じられないものなのでしょう。日本人でよかった！と思う瞬間でもありますね。
うま味とおいしさは同じものとされがちですが、実は違うものなんです。おいしさは、味や匂い、場面などいろいろな要素から判別しています。たまに外で食べるだけでおいしさの感覚も違いますよね。そんなイメージです。
そして、うま味は、基本といわれる5つの味要素のひとつです。他には甘味や酸味、塩味、苦味があげられます。なんとなく聞いたことがある人も多いでしょう。おいしさを決めるときの要素の一つとして感じるのが、うま味なんです。専業主婦じゃなかった時の私は全くしりませんでしたが…。
主なうま味の成分は、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の3つです。グルタミン酸は、人が生きるために必要不可欠なアミノ酸の一種です。実は私たちの身体の中でも作られている成分で、エネルギー源になっているんですよ。昆布だしのうま味はグルタミン酸です。
イノシン酸は、かつおだしに豊富に含まれているうま味成分。煮干しやさばなどの魚、肉類などにも含まれています。何気なくしている昆布だし（グルタミン酸）とかつおだし（イノシン酸）の組み合わせは、科学的にみてもうま味がアップすることがわかっているんですよ。
グアニル酸は、ほぼしいたけからしか摂れないと言われているのでぜひ摂っておきたいうま味のひとつです。
3.だし別のお料理紹介
それぞれのだしに合うお料理を紹介していきましょう。これであなたもだしを使いこなせます！
その前に、一番だしと二番だしについて知っておきましょう。どちらのだしも、かつお、昆布、煮干し、椎茸から取ることができます。ただ作り方が違います。
一番だしは、一番最初にとるだしのことです。原料となるもののうま味を存分に引き出し、香りや味がよく感じられます。
二番だしは、一番だしをもう一度取ったもの。残すことなくうま味を利用することができます。再度だしを取るため、味の違いは多少あれどうま味もありますよ。
一番だしと二番だしを頭に入れておき、お料理に合わせて使用していきましょう。
○かつおだし
かつおだしは、やはりだしが主役となるお料理がおすすめです。お吸い物、茶碗蒸し、お雑煮などが我が家の定番です。そして、一番出しを使うと雑味を感じることなく、おいしくいただけますよ。二番だしは、味噌汁など味をしっかりつけるものに使用すると良いでしょう。かつおだしは、初心者にも扱いやすく、主婦になりたての頃はよく使っていました。
野菜との相性も良く、ほうれん草のおひたしにだしをきかせれば、醤油いらずで食べることができます。
○昆布だし
昆布だしは、本当にどんなお料理にも合う万能だしです。そんな中、特におすすめのお料理は、素材の味を生かしたお料理です。だし巻き卵やおひたしに使うと良いでしょう。
○かつおと昆布の合わせだし
かつおと昆布の合わせだしは、うま味の相乗効果が期待できます。シンプルに大根の煮物に使ってみましょう。だしのうま味をより感じることができますよ！
○煮干しだし
煮干しだしは、我が家はもっぱら味噌汁に使っています。魚介類の味や香りが大丈夫であれば、癖になるうま味を楽しむことができますよ。ただ独特な味や香りなので、好みによって使ってくださいね。普通の味噌汁はもちろん、けんちん汁や豚汁などもおすすめです！
また、ラーメン屋さんなんかでも煮干しだしは使われていますよね。お家でもうどんやそばのつゆで使ってみると良いでしょう。
○椎茸だし
椎茸だしは、せっかくですから椎茸の風味を楽しみましょう。おつゆや煮物などが鉄板ではないでしょうか？また、炒め物なんかとの相性も良いですよ！椎茸と一緒に炊き込みご飯にするのもおすすめです。
まとめ
いかがでしたでしょうか？このようにだしの種類によって、お料理を使い分けるとよりおいしく食べることができます。うま味は、普段あまり意識していないかもしれませんが一度味わって食べてみてください。いつもとの違いがわかるのではないでしょうか？
それぞれのだしのうま味がわかってくると、だしをこだわったり、オリジナルのレシピを考えたり、とだしの奥深さを楽しむことができますよ。
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